Uvod

Sumak je aromatičan začin blago kiselog okusa. Često se koristi u bliskoistočnoj kuhinji. Okusom podsjeća na limun, ali je blaži.

Dobiva se mljevenjem bobica biljke Rhus coriaria. Boja mu je tamnocrvena do ljubičasta. U jela unosi svježinu bez dodatne tekućine.

U Hrvatskoj je još relativno nepoznat. Ipak, sve češće se nalazi u trgovinama. Vrijedi ga upoznati i pravilno koristiti.

Osnove i preduvjeti

Sumak se najčešće prodaje mljeven i osušen. Važno je razlikovati jestivi od ukrasnog sumaka. Kupujte ga samo od provjerenih proizvođača.

Kvalitetan sumak ima intenzivnu boju. Miris treba biti svjež i kiselkast. Blijed ili smeđi prah znak je starosti.

Nutritivno je bogat antioksidansima. Istraživanja navode visok udio polifenola. Zato se koristi i u tradicionalnoj medicini.

Sumak se koristi kao završni začin. Posipa se po salatama, mesu ili povrću. Najpoznatiji je u salati fattoush.

Može zamijeniti limunov sok u suhim mješavinama. Dodaje se pečenoj piletini ili ribi. Dobro se slaže s maslinovim uljem.

Za svakodnevnu upotrebu dovoljna je mala količina. Jedna čajna žličica začini cijelo jelo. Pretjerivanje pojačava gorčinu.

Sumak se može miješati s jogurtom ili umacima. Tako nastaje lagani kiseli dip. Čest je dodatak uz kebab.

U marinadama omekšava meso. Kiselost djeluje slično octu. Mariniranje traje kraće nego s citrusima.

Iskusni kuhari koriste ga u desertima. Dodaje se čokoladi ili voću. Daje neočekivanu svježinu.

Najčešća greška je zamjena s otrovnim sumakom. Ukrasne vrste nisu jestive. Zato je važno čitati deklaracije.

Druga greška je nepravilno čuvanje. Izlaganje svjetlu smanjuje aromu. Vlaga uzrokuje zgrudavanje.

Nemojte ga dugo kuhati. Toplina smanjuje kiselost. Najbolje ga je dodati na kraju.

Sumak je jednostavan, ali svestran začin. Obogaćuje jela bez puno truda. Idealan je za laganu kuhinju.

Pravilnim čuvanjem traje do godinu dana. Držite ga u tamnoj staklenci. Čuvajte na suhom mjestu.

Za više ideja proučite recepte Levanta. Kuharice Yotama Ottolenghija su dobar izvor. Eksperimentiranje donosi najbolje rezultate.

Više ovakvih tema pročitajte u kategoriji: hrana i piće