Uvod
Sezam je jedna od najstarijih uzgajanih namirnica. Koristi se više od 3000 godina. Danas je čest u mediteranskoj i azijskoj kuhinji.
Bogat je kalcijem, željezom i zdravim mastima. Prema podacima FAO-a, 30 g sezama pokriva oko 25 % dnevnih potreba za kalcijem. Zato je popularan u biljnoj prehrani.
Najčešće se koristi kao sjeme ili pasta tahini. Mnogi ga koriste površno. Pravilna priprema značajno mijenja okus i nutritivnu vrijednost.
Osnove i preduvjeti
Sezam dolazi u bijeloj, crnoj i smeđoj varijanti. Bijeli je najblažeg okusa. Crni ima intenzivniju aromu.
Kupujte sezam u rinfuzi samo ako ima visok promet. Svjež sezam miriše blago orašasto. Gorak miris znači užeglost.
Prije upotrebe provjerite deklaraciju. Neoguljeni sezam sadrži više vlakana. Oljušteni je lakši za probavu.
Detaljni koraci
Prije kuhanja sezam je dobro kratko isprati. Time se uklanja prašina. Nakon toga ga osušite na tavi.
Lagano tostiranje traje 3 do 5 minuta. Miješajte stalno. Čim pucketne, gotov je.
Za tahini, tostirani sezam melje se s malo ulja. Omjer je otprilike 3:1. Tako dobijete glatku pastu.
Napredne tehnike
Namakanje sezama povećava bioraspoloživost minerala. Dovoljno je 8 sati u vodi. Nakon toga ga osušite.
Klijanje je još naprednija metoda. Traje 24 do 48 sati. Time se povećava udio enzima.
U profesionalnim kuhinjama koristi se sezamovo ulje. Dobiva se hladnim prešanjem. Ima točku dimljenja oko 210 °C.
Česte pogreške i kako ih izbjeći
Najčešća greška je prejako tostiranje. Sezam brzo zagori. Tada postaje gorak.
Druga greška je čuvanje na toplom. Visoka temperatura ubrzava kvarenje. To skraćuje rok trajanja.
Mnogi ga koriste u malim količinama. Optimalna porcija je jedna žlica dnevno. Tako se dobiva nutritivna korist.
Zaključak i dodatni resursi
Sezam je mala, ali moćna namirnica. Pravilna priprema čini veliku razliku. Okus postaje puniji.
Čuvajte ga u hermetičkoj posudi. Idealno je hladno i tamno mjesto. U hladnjaku traje do šest mjeseci.
Za više recepata proučite mediteransku kuhinju. Izvori poput WHO naglašavaju važnost sjemenki. Sezam je izvrstan primjer.
Više ovakvih tema pročitajte u kategoriji: hrana i piće
